Stevia glikozidokA stevia kivonatok vagy stevia édesítőszerek néven is ismertek, nagy intenzitású édesítőszerek sorozata, amelyek természetesen jelen vannak a Stevia rebaudiana Bertoni leveleiben. Édessége körülbelül 200-300-szerese a szacharózénak (cukornak).
Előnyei: nulla kalória, nem emelkedik a vércukorszint (glikémiás index 0), és természetes növényi forrásokból nyerik ki, és széles körben használják cukormentes, alacsony kalóriatartalmú ételekben és italokban. Az európai élelmiszer-adalékanyag kódja E960.
TípusaiStevia glikozidok
A Stevioside és a Stevioside A a fő édesítőszerek, míg a többi összetevő kis mennyiségben van jelen a Stevia levelekben. Ezek a szteviol-glikozidok a szteviol-alkohol glikozidjai, eltérő molekulaszerkezettel, de mindegyiknek ugyanaz az alapváza, nevezetesen a szteviol-alkohol.
A különbség köztük a C-13 és C-19 glikozidos kötései által megkötött glükózrészek típusában és mennyiségében rejlik, amelyek meghatározzák saját kémiai szerkezetüket és ízüket.
Úgy tűnik, hogy minél több glükóz van a szteviol-glikozidokban, annál jobb az édesség és annál kisebb a keserűség. A stevioside három glükóz részből áll, míg a rebaudin A négy és a rebaudin M hat glükóz részből áll. E három közül a rebaudin M a legjobb ízű, ezt követi a rebaudin A, és ismét a szteviol-glikozid.
A stevia levelei 6% -10% szteviol-glikozidot, 2% -4%Rebaudiozid A, és 1% -2% egyéb kisebb szteviol-glikozidok (Rebaudiozid B, C, D, E, F és M, szteviol-disacharidok, szteviol-glikozidok és dulcosin A).
Jelenleg több mint 70 féle stevia-glikozidot fedeztek fel, de ezek többsége alacsony tartalmuk miatt nem rendelkezik megfelelő édességi adatokkal.
A szteviol-glikozid-tartalom az összes szteviol-glikozid körülbelül 60%-át -70%-át teszi ki; A következő a Rebaudioside A, amely a teljes tartalom körülbelül 15-20%-át teszi ki; A harmadik a Rebaudioside C, körülbelül 5%-os tartalommal.
Mi a különbség a Stevioside és a Rebaudioside A között?
A steviozid és a rebaudiozid A két fő természetes édesítőszer a stevia növény leveleiben. A steviol szerkezete megegyezik, de az utóbbinak eggyel több glükóz része van, ami a különbségükhöz vezet.
Íme a két fő összehasonlítás:
Vízben való oldhatóság: A rebaudiozid A jobban oldódik vízben, oldhatósága 1%.
Édes íz és felhasználás: a reb A édesebb, mint a stevioside, jelentős keserűség nélkül, és széles körben használják, mint a stevioside. A Reb A-t a legjobb ízű kereskedelmi steviának tartották, de később megjelent a rebaudiozid M (reb M).
Mire használható a Stevioside?
A szteviozidot először izolálták és alacsony/mentes cukor- és csökkentett kalóriatartalmú ételekben és italokban használták más szteviol-glikozidok mellett. A természetes növényi alapú, nulla kalóriatartalmú előnyeinek köszönhetően nem emeli meg a vércukorszintet (cukorbetegek számára biztonságos).
A kalóriabevitel és a cukorfogyasztás csökkentésére helyezve a hangsúlyt, valamint a természetes, nagy intenzitású édesítőszereket részesítve előnyben, egyes élelmiszer- és italgyártók a mesterséges édesítőszerek használatáról áttérnek a stevia édesítőszerekre és a szerzetesi gyümölcs édesítőszerekre.
Cukorhelyettesítőként használva csak kis mennyiségű szteviozid szükséges a kívánt édesítési célok eléréséhez, mivel körülbelül 250-300-szer édesebb, mint az asztali cukor.
Felhasználása azonban kellemetlen íze miatt nem széles, mint a reb A.
Élelmiszerek és italok alkalmazása
Steviol glikozidoknem tápláló édesítőszerek, amelyek a mesterséges édesítőszerek (pl. aszpartám, aceszulfám k, szukralóz, szacharin, neotám) alternatívájaként használhatók, és 200-300-szoros tulajdonságaikkal, mint a cukor, nulla kalória, nulla glikémiás indexű, nem fogszuvasodást okoz, nem emeli meg a vércukorszintet és alkalmas cukorbetegek számára, alkalmas energiacsökkentő és cukormentes élelmiszerek előállítására.
A szteviol-glikozidokat széles körben használják élelmiszerekben, például szénsavas üdítőitalokban, tejtermékekben, teában, gyümölcslevekben, pékárukban, édességekben, savanyúságokban, desszertekben stb. Gyakran kombinálják mesterséges édesítőszerekkel.