A poszt-keserű íz kialakulásának okai
A fő összetevőjestevia kivonata szteviol-glikozidok, beleértve a különféle komponenseket, például a szteviol-glikozidokat és a rebaudiozid A-t. Közülük néhány kisebb glikozid komponens, mint például a stevia glikozidok ésrebaudiozid Alehet a keserű íz utáni íz fő oka. Ezek a komponensek a fő édes összetevőktől eltérően kötődnek az ízlelőbimbók receptoraihoz, és az édesség érzékelése után keserű érzést válthatnak ki.
Kémiai szerkezeti szempontból a stevia-glikozidok kémiai szerkezete viszonylag összetett, és molekulaszerkezetük bizonyos funkciós csoportjai bizonyos orális környezetben (például a nyál enzimjei, a száj mikrobiotája és más tényezők) megváltozhatnak, ami a termeléshez vezethet. utáni keserű ízű. Például hidrolízis vagy enzimatikus hidrolízis során egyes glikozidok keserű ízű bomlástermékeket termelhetnek.
Hatás az ételek ízére
Az élelmiszerekben az utólagos keserű íz súlyosan befolyásolhatja a termék fogyasztói elfogadását. Egyes, magas ízt igénylő élelmiszerek esetében, mint például a csúcskategóriás cukorkák, jó minőségű tejtermékek stb., már enyhe utóíz is jelentősen ronthatja a termék minőségét. Például a csokoládé tejben, ha kezeletlen stevia kivonatot használnak, az utóíz elfedheti magának a csokoládénak a gazdag ízét és a tej édességét, így a fogyasztók kellemetlen ízt érezhetnek.
Az italokban az utólagos keserűség megváltoztathatja a termék frissítő ízét. Például a citrom ízű üdítőitalokban a keserű utáni íz keveredik a citrom savanykás ízével, furcsa ízkombinációt hozva létre a fogyasztók által elvárt édes-savanyú frissítő íz helyett.
Hogyan lehet megszabadulni a stevia keserű ízétől?
- Összetétel cukoralkohol édesítőszerekkel
EritritEz egy négy szénatomos cukoralkohol, nagy édességgel és nulla kalóriatartalommal. Az eritrit édes íze tiszta, és nincs utóíz. A stevia kivonattal kombinálva hatékonyan elfedheti a stevia kivonat keserű ízét. Például cukormentes rágógumi készítésekor a stevia kivonat és az eritrit bizonyos arányban keverhető. Az eritrit frissítő édessége semlegesítheti a stevia kivonat keserű ízét, lehetővé téve a rágás során a rágás során a rágógumi hosszantartó édességét. Az általános keverési arány a termék édességigényének megfelelően beállítható. Például egyes alacsony cukortartalmú italokban a stevia kivonat és az eritrit aránya körülbelül 1:4 lehet.
Xilitol: Szintén egy gyakran használt cukoralkohol édesítőszer, amelynek édessége megegyezik a szacharózzal. A xilit szinergikusan működhet a stevia kivonattal az utóíz csökkentése érdekében. A pékáruknál, például a cukormentes kekszeknél a stevia kivonat és a xilit megfelelő arányban történő összekeverésével nem csak az utóíz csökkenthető, hanem jó ropogós állagot is adhat a keksz. Összetételének aránya a recept és a keksz édességi követelményei szerint határozható meg, általában a stevia kivonat és a xilit aránya 1:3-1:5 között lehet.
- Más természetes édesítőszerekkel keverve
Mogroszidoka Siraitia grosvenorii-ból kivont természetes édesítőszer, magas édességgel, és édességi tulajdonságai kiegészítik a stevia rebaudiana kivonatét. A kettő összekeverése után az édes kibocsátási görbe állítható, hogy az édesség természetesebb legyen, és utólag csökkenjen a keserűség érzékelése. Például gyógytea italok készítésekor a stevia kivonat és a mogrosid 1:1 és 1:2 arányú keveréke hatékonyan fedi le a stevia kivonat keserű utóízét és kiemeli a gyógytea természetes ízét, miközben biztosítja a tea édességét. ital.
Glycyrrhizin: A glicirizin édesgyökérből kivont édes összetevő, amelynek egyedülálló édessége és íze van. A stevia kivonattal kombinálva a glicirrizin saját édességét és ízét felhasználva elfedheti a keserűséget. Egyes hagyományos kínai orvoslás cukorkák gyártása során a stevia kivonat és a glicirrhizin kombinációja nem csak kihasználhatja a stevia kivonat magas édességét, hanem a keserű ízt is elfedheti a glicirrhizin ízével, miközben tükrözi a kínai orvoslás cukorkák tulajdonságait is. .
2. Kivonási folyamat optimalizálása
A stevia kivonat fő édes komponensei a rebaudin A. Az extrakciós folyamat optimalizálásával a fő édes összetevők extrakciós sebessége növelhető, miközben csökkenti a keserű összetevők extrakcióját. Például szuperkritikus folyadék-extrakciós technológia alkalmazásával szén-dioxiddal extrahálószerként, megfelelő hőmérsékleti és nyomási körülmények között (általában 40-60 fok, 10-30MPa), a fő édes komponensek, például a rebaudin A szelektíven extrahálhatók, a keserű összetevők, például a stevia glikozidok extrakciós mennyiségének csökkentése.
- Távolítsa el a keserű szennyeződéseket
A membránleválasztó technológia használható a keserű szennyeződések eltávolítására. Például nanoszűrő membránok vagy ultraszűrő membránok használatával a stevia kivonat keserű összetevői molekulaméretük és töltési jellemzőik alapján elválaszthatók a fő édes komponensektől. Ezzel a módszerrel hatékonyan távolíthatók el az utóízt okozó szennyeződések anélkül, hogy károsítanák a fő édes összetevőket, ezáltal javítva a stevia kivonat minőségét.
3.Add hozzá az ízesítő vegyületeket
- Természetes fűszerek felhasználásával
Vanília kivonat: Kis mennyiségű vaníliakivonat, például vaníliakivonat hozzáadása ételekhez vagy italokhoz. Az olyan összetevők, mint a vanillin a vaníliakivonatban, saját aromájukon és ízükön keresztül elfedhetik a keserűséget. Például a stevia kivonatot édesítőszerként használó fagylaltnál 0,1% -0,3% vaníliakivonat hozzáadásával nemcsak az utóíz, hanem az aromája is javítható, így vonzóbb a termék.
Citrus illóolajok: A citrus illóolajok, például a citrom illóolaj és a narancs illóolaj friss gyümölcsös aromájúak. Ha kis mennyiségű citrus illóolajat ad a stevia kivonatot tartalmazó italokhoz, elfedheti a gyümölcsös aromája mögött meghúzódó keserűséget. Ha 0,05% -0,1% citrom illóolajat adunk néhány alacsony cukortartalmú citromos vizes italhoz, akkor az íze frissebb lesz, és csökkentheti a keserű íz hatását a stevia kivonat után.
- Az élelmiszer-összetevők ízmaszkolásának használata
A pékáruknál gazdag ízű összetevők, például csokoládé és karamell használhatók az utóíz elfedésére. Például ha stevia kivonatot édesítőszerként használunk csokoládé tortákat, a csokoládé mennyiségének növelésével vagy a nagy tisztaságú kakaópor használatával a csokoládé gazdag és lágy íze elfedheti a stevia kivonat keserű ízét, miközben javítja az ízt. és a torta minősége.
Természetes édesítőszer- és cukorcsökkentési megoldások szállítója vagyunk. Különféle specifikációkat kínálunk a stevia, allulóz por és szirup, eritrit,Szerzetes gyümölcs kivonat,Bioalapú D-mannóz por, D-tagatóz stb.
Ha felkeltette érdeklődését természetes cukorhelyettesítőink, kérjük, vegye fel velünk a kapcsolatot.sale@greenspringbio.com